ความแตกต่างระหว่างการแช่แข็งอย่างรวดเร็วและการแช่แข็ง

ผู้บริโภคจำนวนมากมักสับสนระหว่างการแช่แข็งอย่างรวดเร็วและการแช่แข็ง แต่ในความเป็นจริงแล้ว แนวคิดทั้งสองนี้แตกต่างกันอย่างสิ้นเชิง

การเชื่อมโยงที่สำคัญที่สุดในกระบวนการแช่แข็งอาหารคือกระบวนการตกผลึกของโมเลกุลน้ำภายในและภายนอกเซลล์ ขนาดและการกระจายตัวของผลึกน้ำแข็งในเนื้อเยื่ออาหารมีอิทธิพลอย่างมากต่อคุณภาพของอาหาร เทคโนโลยีการแช่แข็งอาหารโดยทั่วไปแบ่งออกเป็นสามประเภท:

การแช่แข็งช้า เช่น ตู้เย็นในครัวเรือน การแช่แข็งแบบช้าหมายความว่าอุณหภูมิแกนกลางของอาหารจะไปถึงอุณหภูมิที่จำเป็นสำหรับคุณภาพของอาหารหลังจากผ่านไปสองสามชั่วโมงหรือมากกว่าสิบชั่วโมงเท่านั้น เช่น ติดลบ 18 องศา การแช่แข็งช้าจะก่อตัวเป็นผลึกน้ำแข็งขนาดใหญ่ขึ้นในบริเวณเนื้อเยื่อนอกเซลล์ ซึ่งจะทำลายโครงสร้างเนื้อเยื่อของอาหารและทำให้อาหารสูญเสียความสามารถในการคืนสภาพ ท้ายที่สุดแล้วจะไม่สามารถรักษาความสดให้คงอยู่ได้ และทำได้เพียงรับประกันว่าอาหารจะไม่เสื่อมเสียภายในระยะเวลาหนึ่งเท่านั้น

การแช่แข็งความเร็วปานกลาง เช่น วิธีการแช่แข็งที่ใช้โดยบริษัทผลิตภัณฑ์แช่แข็งส่วนใหญ่ที่ใช้พัดลมเพื่อขับเคลื่อนการไหลของอากาศเย็น (ลบ 15-18 องศา) สามารถทำได้ภายในไม่กี่ชั่วโมง การแช่แข็งความเร็วปานกลางมักหมายถึง 3-5 ชั่วโมง และอุณหภูมิแกนของอาหารถึงอุณหภูมิที่จำเป็นสำหรับคุณภาพของอาหาร เช่น ลบ 18 องศา เทคโนโลยีการแช่แข็งความเร็วปานกลางไม่สามารถผ่าน "โซนการก่อตัวของผลึกน้ำแข็ง" ได้อย่างรวดเร็ว เนื่องจากความเร็วการทำความเย็นไม่เร็วพอ ดังนั้นโครงสร้างจุลภาคของอาหารจึงถูกทำลาย เมื่อละลายแล้ว ของเหลวในเซลล์จะสูญเสียไป รสชาติดั้งเดิมของอาหารจะอ่อนลง รสชาติและตัวบ่งชี้ทางกายภาพอื่นๆ จะลดลง สารอาหารก็จะหายไปด้วย อย่างไรก็ตาม การเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติทางกายภาพจะน้อยกว่าเมื่อแช่แข็งด้วยความเร็วปานกลางมากกว่าเมื่อแช่แข็งด้วยความเร็วต่ำ ในความเป็นจริงแล้ว การแช่แข็งด้วยความเร็วปานกลางไม่สามารถล็อคความสดได้เช่นกัน และทำได้เพียงรับประกันว่าอาหารจะไม่เสื่อมเสียภายในระยะเวลาหนึ่งเท่านั้น

การแช่แข็งอย่างรวดเร็วที่อุณหภูมิต่ำเป็นพิเศษ ภายในไม่กี่นาทีถึงยี่สิบนาที อุณหภูมิแกนกลางของอาหารจะถึงลบ 18 องศา ซึ่งเป็นข้อกำหนดสำหรับความสดของอาหาร ในเวลาที่สั้นที่สุด ปล่อยให้อุณหภูมิผ่านโซนการเกิดผลึกสูงสุดอย่างรวดเร็ว (โซนการก่อตัวของผลึกน้ำแข็ง -1 องศาถึง -5 องศา ) และอุณหภูมิจะลดลงอย่างรวดเร็ว เพื่อให้โมเลกุลของน้ำทั้งภายในและภายนอก เซลล์จะผลิตได้จำนวนมากและปริมาณน้อย (ผลึกเส้นผ่านศูนย์กลางต่ำกว่า 5 ไมครอน) ยิ่งเวลาแช่แข็งสั้นลง ผลึกน้ำแข็งก็ยิ่งเล็กลง เพื่อให้โมเลกุลของน้ำก่อตัวเป็นผลึกละเอียดในเนื้อเยื่อ กระจายตัวอย่างสม่ำเสมอ และไม่ทะลุผ่าน โครงสร้างเซลล์ เพื่อให้มั่นใจว่าโครงสร้างจุลภาคของอาหารสมบูรณ์หลังจากการละลาย มีการสูญเสียของเหลวในเซลล์น้อยมาก ซึ่งรับประกันการพลิกกลับได้ในระดับสูงสุด และสามารถรักษารสชาติ รสชาติ และคุณค่าทางโภชนาการที่สดใหม่ บรรลุเป้าหมายระยะยาวของอาหารสด ล็อค.